Агар-Агар — самый сильный желирующий агент. Его получают из морских водорослей (анфельция, геллидиум, грациллярия, эухеум). Агар используют в кондитерской промышленности при производстве мармелада, желе, при получении мясных и рыбных студней, при изготовлении мороженого, где он предотвращает образование кристалликов льда, а также при осветлении соков. Студни, приготовленные на основе агар-агара в отличие от всех других студнеобразователей, характеризуются стекловидным изломом.
Применение агара в пищевой промышленности не лимитировано, а его количество, добавляемое в пищевые продукты, обусловлено рецептурами и стандартами на эти продукты. Ориентировочная дозировка в кондитерских изделиях составляет 1–1,2% к массе готового продукта. Желирующая способность определяет тип агара: 600, 700, 800, 900, 1000, 1100.
Способность агара образовывать студни уменьшается при его нагревании в присутствии кислот. Водный раствор агара образует студни при охлаждении до 45 С0. Температура плавления водного студня — 80–90 С°
Агар-Агар — самый сильный желирующий агент. Его получают из морских водорослей (анфельция, геллидиум, грациллярия, эухеум). Агар используют в кондитерской промышленности при производстве мармелада, желе, при получении мясных и рыбных студней, при изготовлении мороженого, где он предотвращает образование кристалликов льда, а также при осветлении соков. Студни, приготовленные на основе агар-агара в отличие от всех других студнеобразователей, характеризуются стекловидным изломом.
